Å lage surdeigsbrød er en kompleks prosess som kan ta flere dager. For å forklare dette har jeg skrevet en egen side, slik at du får et bedre inntrykk av håndverket, kjærligheten og tiden som går med til å lage dette brødet. Dette kan også bedre gjenspeile hvorfor du ikke bare kan legge inn en bestilling i siste liten, og hvorfor jeg bare baker brød på bestilling og ikke har en butikk. 

Bildet er av mitt A-11-brød med mange forskjellige flak.

Surdeig – det er her det hele begynner. Surdeigsstarteren min er nå to år gammel. Det er selvfølgelig ikke helt sant, for bakteriene fornyer seg stadig. Men jeg har jobbet med den daglig i to år. Når det gjelder historiene om at surdeigssurdeig er hundrevis av år gamle, vet jeg ikke om det er nøyaktig. Surdeigsdeig tar over bakterier fra miljøet, så de fra i dag. Men for reklameformål høres det veldig imponerende ut å ha en 200 år gammel surdeig fra pionerdagene da folk fortsatt lagde alt selv. 

Uansett: når jeg baker brød, følger jeg følgende plan. For eksempel vil jeg ha store mengder brød innen torsdag. Så, mandag kveld, begynner jeg å dyrke surdeigen min med ekstra næringsstoffer. Så gir jeg den mel og vann mandag kveld, tirsdag morgen og tirsdag kveld. På den måten har jeg en sterk, velnært og kraftig starter innen onsdag morgen som jeg kan begynne å lage deigen med. Han bor normalt i en glasskrukke. På bildet lager jeg deig, og så han sitter i en bolle. På bildet kan du se en stor mengde surdeig som allerede er forbi toppen, men det spiller ingen rolle. Den er sulten, og vi kan begynne med en gang.

Hevetidene er for kjøkkenet mitt, med starteren, melet og romtemperaturen. Dette fungerer for meg. Det fungerer kanskje ikke for deg, men det gir en god indikasjon på hele prosessen.

klokka 8.00 - Vi blander en del av den aktive starteren med vann.

Vi tilsetter mel, salt og for eksempel sesamfrø.

Jeg blander deigen for hånd og lar den nå hvile i en time. Klokka 8:15-9:15

Klokka 9:15 og klokka 9:45. Nå skal vi brette deigen flere ganger for å bygge opp gluten. Dette er nødvendig for å lage et godt brød. Vi bretter på kryss og tvers slik at glutenet overlapper hverandre og det dannes et godt rutenett. Vi bretter brødet hvert 30. minutt, og bretter omtrent 4 til 5 ganger om gangen. Jeg bretter ved å plukke opp deigen på den ene siden, strekke den litt ut (vær forsiktig så du ikke river den), og legge den over seg selv.

Jeg snur bollen en kvart omdreining og gjør det igjen. 4 eller 5 ganger totalt. Døgnet rundt, i utgangspunktet. Når deigen protesterer, stopper jeg. Ellers revner den. Innimellom lar jeg den hvile tildekket i 30 minutter. Bildet er etter den andre brettingen. Du kan se at den allerede blir tykkere.

Dette er etter den tredje brettingen klokken 10:15. Du kan se deigen protestere gjennom den lille riften. Den begynner virkelig å ta form nå.

Det er nå den fjerde brettingen, rundt klokken 10:45. Du kan se at deigen er en stiv ball etter den fjerde brettingen. Jeg lar den nå fortsette å gjære i ytterligere 2 eller 3 timer. På den annen side kan økologisk deig ta mye lengre tid. Du kan noen ganger regne med opptil 4 timer.

Klokka 13:45. Det er nå 3 timer senere, og du kan se at deigen har løsnet helt fra ballen, og de første boblene begynner å danne seg på overflaten. Kantene blir litt mer hovne. Det er det vi ønsker.

Ikke glem at vi startet med dette brødet klokken 8 i morges. Så det har faktisk hevet i omtrent 6 timer totalt allerede. Jeg har holdt på hele tiden, fordi jeg bare lager 2 brød per porsjon. Når jeg lager 20 brød, blander jeg fra 8:00 til 9:30 om morgenen, og blander stadig de tidligere blandingene innimellom. Jeg har mange timere som går. Når temperaturen på kjøkkenet stiger, må jeg følge nøye med på den lengre gjæringen, fordi den kan være kortere enn disse 3 timene. Kanskje til og med bare 2 timer.

Klokken er nå 14:00, og vi skal forme brødet for kaldfermentering. Når jeg ikke har brukt små frø som sesamfrø, men vil tilsette større frø som solsikke- og gresskarkjerner, tilsetter jeg dem nå. Jeg sprer deigen utover bordet og drysser frøene over. Disse frøene har skarpe kanter, og hvis jeg skulle tilsette dem under brettingen, ville de skjære gjennom glutenet, noe som resulterer i mindre struktur og mindre heving i brødet.

Dette brødet er nesten riktig formet. Jeg kan rulle et stykke under det. Klokken er nå 14:15. Å forme brødet er en kunst. Å forme et brød er en kunst, spesielt når man jobber med et høyere vanninnhold. Det blir klissete, og du kan også forme det for mye, slik at det faller fra hverandre. Da har du trukket de delikate glutentrådene fra hverandre. Bildet viser et brød uten frø og med litt mer vann. Det neste bildet viser et brød med mindre vann.

Her ser du et formet brød som er veldig fast. Det vil sikre god heving senere! Klokka 14:15

Klokka 14: 15. Brødet legges opp ned i bannetonen. Dette er en flettet brødkurv med et bomullsklut og rispulver for å hindre at det setter seg fast. Dette pulveret absorberes ikke av deigen. Vi går nå inn i den kalde fermenteringsperioden i kjøleskapet. Dette kan ta omtrent 12–18 timer. Jeg lar det vanligvis stå i 18 timer, så til neste (torsdag) morgen. Det betyr at dette brødet har vært i bevegelse i omtrent 24 timer siden den første blandingen denne onsdagsmorgenen klokken 08:00. Jeg dekker den til med en plastdusjhette slik at ikke all fuktigheten fordamper.

Når jeg baker rundt 20 brød, kan det hende at de siste ikke går inn i kjøleskapet før rundt klokken 17.00.

Så jeg har allerede jobbet en hel dag. Spesielt når det også må lages focaccia og kaker innimellom.

Brødet har vært i kjøleskapet hele natten. Klokka 8:00 på torsdag nå. Jeg snudde det her på bildet, slik at bretten nå ligger ned på bakepapiret igjen. Du kan se at brødet er fast og ikke mister formen. Jeg sprayer litt vann over det.

Her ser du et brød med høyere vanninnhold og ingen frø, og du kan se at formen har spredt seg litt ut sammenlignet med det forrige bildet. Det er ikke et problem. Brødet har ikke spredt seg for mye ennå. Jeg sprayer litt vann over det. Du kan se at jeg har laget et stort snitt på siden slik at brødet kan miste formen under hevingen i ovnen og ikke vil revne.

De tre kuttene på toppen hjelper også med dette (logo min!). Noen gjør dem om til virkelige kunstverk. Jeg tror ikke det er nødvendig. Jeg må kunne skjære det godt og smøre det lett ut senere. Det samme gjelder et stort, foldet øre etter steking; det ser fint ut på bildet og kan tyde på god heving (men ikke alltid god gjæring!), men jeg synes det er vanskelig å skjære.

Klokka 8:15 - Brødet er snittet og lagt i stekeformen. Jeg strødde litt sesamfrø over det. Jeg sprayer rikelig med vann over det og setter den andre stekeformen oppå.

Her kan du se den andre stekeformen plassert oppå. Jeg klemmer den fast, og avhengig av brødtypen skal den nå inn i ovnen i omtrent 45–60 minutter på 200 eller 225 grader. Klokka er 8:15. Jeg må selvsagt slå på ovnene tidligere. Vanligvis omtrent 30 minutter i forveien, slik at de er varme og gode.

Jeg kan bake 6 brød om gangen, så du kan tenke deg at med 20 brød tar dette meg omtrent 3–4 timer. Hvert brød behandles individuelt med vannspray, snittes, frø tilsettes og legges i stekeformen.

Brødet er rillet annerledes her, men du kan se slutten av produksjonen her.

Her er brødet snittet annerledes, men du kan se slutten på produksjonsprosessen her. Jeg snitter noen tyngre brød på tvers slik at deigen kan heve jevnere i ovnen. Mine tyngste brød (på bilde brød a8) veier omtrent 1,3 kilo. 

Jeg får noen ganger spørsmål om det egentlig er greit, for brød skal jo være luftig. Vel nei, tungt brød er også jo brød, selvfølgelig. Veldig luftig brød som det fra supermarkedet er ofte bare bakt luft. Et brød med mye mel, mange frø og mye vann vil rett og slett veie mer. Ingen ekstra hevings/bindemidler er tilsatt brødet mitt, så det gjør det annerledes enn supermarkedbrød. Og fordi den ikke inneholder konserveringsmidler, holder den seg i omtrent 3 dager i brødposen. Brød som fortsatt er spiselig etter 2 uker: personlig vil jeg ikke spise det. For meg er det bare rart. Og et smakfullt brød ville heller ikke ligget så lenge i matboksen, tror jeg. 

Et brød med store hull ser veldig vakkert ut på bildet, men syltetøyet faller gjennom det, og det er ofte et tegn på utilstrekkelig gjæring eller dårlig formasjon. Det faller også lettere fra hverandre, så fabrikken tilsetter bindemidler for å holde det sammen. Men du trenger ikke å være enig med meg. Dette er bare min mening ;-)

Jeg håper du nå har en bedre forståelse av reisen brødet går gjennom før det havner på bordet ditt. Kort sagt, brødet ditt startet reisen sin mandag kveld, og du kjøpte det sent torsdag morgen, varmt fra ovnen. Brødet ditt har blitt behandlet av meg flere ganger med kjærlighet og tålmodighet for å bli det superdeilige brødet du har nå. En investering av tid og kjærlighet, fordi jeg er stolt av håndverket mitt. Ingen miksere; den eneste maskinen er ovnen. 

På bildet kan du se en rekke snarveier til å lage surdeigsbrød også. Videre inneholder dette også vanlig ofte gjær, og ikke bare surdeig. Ofte er det rett og slett gjær i en mindre mengde (som betyr at det tar deg mer tid, akkurat som med surdeig), og smakstilsetninger er tilsatt (for eksempel sitron og eddik) for å oppnå den syrlige smaken. Det er et triks, en snarvei (, but that is just my opinion!)

Jeg kan med sikkerhet si at et virkelig naturlig surdeigsbrød er mye bedre. Ordet «surt» skremmer også mange, men det er ikke nødvendigvis surt. Lengre kaldgjæring kan ha den effekten, og noen av brødene mine er derfor syrligere i smaken enn andre. Men det er ikke surt som en sitron eller sterkt i smaken som vineddik. Det kan til og med være søtt! 

Men når du begynner å spise surdeigsbrød, kan tarmene bli litt urolige, og du kan oppleve litt luft i tarmene. Med noen kan det skje, og det går fort over. Surdeig er «forfordøyd» av bakterier. Dette er lettere for magen, men bakteriene og syrene kan forårsake aktiv tarmaktivitet første gang du spiser det, noe som kan føre til kramper eller oppblåsthet. Surdeigsbrød inneholder også mer fiber, noe som betyr at tarmene dine må fungere annerledes. Mange sier at de føler seg mette raskere av surdeig. Det er akkurat det jeg vil høre. Brød skal være næringsrikt, ikke bakt luft som du kan spise seks skiver av.

Surdeigsbrød er ofte mer næringsrikt og lettere å fordøye enn vanlig brød på grunn av den lange gjæringsprosessen, der fytinsyre brytes ned, noe som forbedrer opptaket av mineraler (jern, sink, magnesium). Det sikrer et mer stabilt blodsukkernivå og er mindre belastende for tarmene (etter at du har blitt vant til det).

Viktige fordeler med surdeigsbrød (again, my opinion):

Vitamin / mineral: Vanlig brød inneholder vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin) og B11 (folsyre). Forskning viser imidlertid at disse vitaminene i stor grad går tapt under den normale bakeprosessen. Dette skjer ikke med surdeigsbrød, noe som resulterer i et høyere sluttinnhold av B-vitamin enn i vanlig brød. Vitaminer: Vitamin E og diverse B-vitaminer (B1, B3, B5, B6). Mineraler: Rik på jern, sink, magnesium, kalium og selen.

Mer fordøyelig: I løpet av den lange hevetiden bryter bakterier (disse bakteriene er veldig bra for oss; de lever også i tarmene våre og sørger for en sunn tarmflora der. Det blir mer og mer kunnskap om helsefordelene til disse bakteriene) og villgjær delvis ned gluten og karbohydrater, noe som gjør det lettere å fordøye for personer med sensitive fordøyelsessystemer. Ikke egnet for personer med cøliaki. Ifølge noen kilder faller det inn under en form for prebiotika på grunn av gjæringstiden.

Høyere næringsopptak: Gjæringsprosessen reduserer fytinsyre, et stoff som blokkerer opptaket av mineraler som kalsium, magnesium og jern i kroppen.

Bedre blodsukkerregulering: Surdeigsbrød har en lavere glykemisk indeks enn gjærbrød, noe som betyr at det fører til at blodsukker- og insulinnivåene stiger saktere. Rent og naturlig: Tradisjonelt surdeigsbrød inneholder bare tre ingredienser (mel, vann, salt) og ingen kunstige tilsetningsstoffer eller bakegjær.

Fryser: 

Sunnere (færre blodsukkertopper): Frossent og deretter ristet brød kan forårsake mindre blodsukkertopper enn ferskt brød. Frysing omdanner fordøyelig stivelse til resistent stivelse.

Bedre for tarmen: Denne resistente stivelsen fungerer som et prebiotikum (fiber) som gir næring til gode tarmbakterier og kan hjelpe fordøyelsen.

Holder seg ferskt lenger og mindre svinn: Surdeigsbrød beholder sin gode smak og tekstur i fryseren. Ved å fryse det i skiver tar du bare ut det du trenger.

Beste tilberedning: Å legge brødet direkte fra fryseren i brødristeren gir et deilig sprøtt resultat.

Men det alt må du teste ut selv en gang ;-)